Culture café
A la Fabrique du Café, nous ne nous considérons pas uniquement Barista ou torréfacteurs mais aussi pédagogues.
Dans cette partie, vous retrouverez notre fibre enseignante.
Grâce à ces six catégories détaillées, vous découvrirez l’univers du Café, de la graine à la tasse.
In Coffea Veritas.
La Fabrique du Café, c’est depuis octobre 2012 une Torréfaction Artisanale et un Coffee Shop. Toutes les origines que nous sélectionnons sont des cafés de spécialités. Mais qu’est-ce que le café de spécialité ?
Issu d’un mouvement post guerre du Vietnam à Seattle et nommé ainsi en opposition aux cafés que l’on trouve en dans les grands centres commerciaux en pleine expansion à cette époque, le « café de spécialiste » doit répondre au minimum à 3 critères :
- Avoir 0 défaut de catégorie 1 (bois, cailloux, défauts d’immaturité, défauts de maladie du grain…). Le café vert doit être irréprochable et les défauts altérant la tasse et pouvant abîmer le matériel sont donc proscrits.
- Avoir une traçabilité complète de l’origine : situation géographique, nature du sol, climat, variétés, process de fermentation, altitude, importateur, nom du planteur. Autant d’informations qui sont utiles au torréfacteur, au barista et au client final. Nos importateurs sourcent eux-mêmes les origines et avec un seul intermédiaire entre la plantation et Limoges, nous sommes sur un commerce direct sans label clinquant.
- Avoir une note SCAE de 82 pts et plus : cette note est établie à l’aveugle par des Q graders et celle-ci établit la qualité en tasse de l’origine. Une origine peut ne pas avoir de défauts et présenter une traçabilité complète mais ne pas avoir de développement aromatique intéressant. La qualité aromatique est plus importante que tout.
Le café de spécialité n’est pas rattaché aux marchés boursiers. La note de dégustation donne le prix. Le prix est redistribué au planteur sans intermédiaire et à un tarif lui permettant de vivre de son travail. Nous achetons en « prix fixes » sur une quantité déjà importée. Peu importent les fluctuations boursières, le planteur vit de son travail et de notre côté nous avons la garantie de prix toute l’année par notre importateur.
Nous suivons la saisonnalité des arrivées. Il y a 3 récoltes annuelles selon la situation du pays producteur et son positionnement par rapport à l’équateur. Une récolte en janvier arrivera en France en Mai-Juin et sera torréfiée sur un an environ. Si une origine est finie, nous attendons la nouvelle récolte et la validons en amont avant de la reprendre.
Le café de spécialité, c’est une origine pure sans défaut avec une éthique sincère et globale dans un environnement social sain.
L’Estate
L’estate est le terme équivalent à « embouteillé au château » pour le vin. Il est utilisé pour une plantation où toutes les phases de transformation sont réalisées sur place. Cette appellation suppose que la plantation possède sa station de transformation complète. Nous avons ainsi la garantie que tous les grains sont issus de la même plantation, sans transfert ou mélange avec d’autres grains d’une plantation voisine.
La Finca/Fazenda
La Finca/Fazenda indique le nom de la plantation. Finca en espagnol et Fazenda en portugais veulent dire « ferme » et, à l’inverse d’un estate, la récolte d’une finca/fazenda peut être traitée dans une coopérative ou dans une station de traitement. Lors de ce traitement, le planteur veille à ce que ses grains ne soient pas mélangés avec ceux d’autres fermes.
La station
La station achète les cerises à des petits producteurs et s’occupe de vendre cette production. Dans certains pays comme le Burundi, le café est récolté et amené à une station de traitement. La réputation est donc sur la qualité de la station plus que sur le terroir.
La coopérative
La coopérative est un regroupement de producteurs souhaitant mutualiser leurs moyens et leurs forces. De cette façon, l’achat du matériel de transformation est groupé comme dans un GAEC. C’est une solution idéale pour des récoltants possédant quelques caféiers dans leur jardin comme nous possédons des pommiers dans notre jardin. Certaines coopératives telles que le Linda du Brésil proposent des qualités remarquables malgré le nombre de sociétaires.
Nous ne torréfions que des variétés d’Arabica. Alors que le Moka est typiquement éthiopien et que les SL sont Kenyans, les Bourbons, Typica, Caturra et autres se trouvent un peu partout dans les plantations de café.
Un Arabica produit environ 2,5 kg de cerises fraîches par an et par arbre. La récolte se fait sur une période d’environ 2 à 3 mois. Il existe plusieurs méthodes de récolte : le picking, le stripping et la mécanique.
La méthode mécanique
La méthode mécanique est la moins bénéfique pour l’arbre, mais la plus rapide. Il suffit de mettre un filet sous l’arbre et de le secouer afin d’en faire tomber les cerises. Avec cette méthode, la qualité n’est pas assurée : immatures, abîmées, pourries ou belles, toutes les cerises tombent.
Le stripping
Le stripping consiste à racler les branches avec un peigne pour arracher les cerises. Les feuilles se retrouvent elles aussi arrachées et l’écorce des branches est abîmée. En bref, on se retrouve avec une mauvaise qualité de récolte et un arbre amoché.
Le picking
Le picking est la méthode la plus appropriée pour obtenir le meilleur de l’arbre. La récolte se fait manuellement en sélectionnant uniquement les cerises mûres. Mais cela demande beaucoup plus de temps, de main d’œuvre et requiert plusieurs passages sur l’arbre. Mais, qui dit plus de main d’œuvre et de temps dit coût de production plus élevé. Choisir cette méthode, c’est faire preuve de responsabilité et d’engagement sur le plan social et environnemental.
Une cerise de café est composée de 2 grains. Ce sont ces grains que l’on torréfie. Dès la cueillette de la cerise, le fruit commence à fermenter naturellement. Le mucilage se décompose par l’action des micro-organismes qui se régalent d’eau, des sucres, des lipides et des protéines présents dans la chair sucrée de la cerise. Cette fermentation finira en pourriture si on laisse le grain sans rien faire. Il faut commencer le process dans les 6h maximum.
L’art du producteur est de maîtriser cette fermentation pour amener au grain un profil gustatif et organoleptique. Avant la fermentation, un grain de café se compose d’environ 30 marqueurs aromatiques et après la fermentation, on en compte plus de 300. C’est donc une étape primordiale dans la chaîne du café.
Nature
Aussi appelée méthode sèche, le principe est simple. Après avoir été cueillie, la cerise est mise en séchage au soleil, soit à même le sol soit sur des lits africains. La pulpe et son mucilage fermentent longuement tout en intégrant le grain pour finir « en coque ». Cette méthode est la plus ancienne et ancestrale. Elle apporte un côté racé puissant, minéral et terreux au grain. Cette méthode n’utilise pas ou peu d’eau et est donc plus écologique. Souvent, les grains sont décortiqués uniquement au moment de la mise en sac pour l’embarquement. Ainsi le grain garde sa fraîcheur le plus longtemps possible.
Lavé
La méthode humide est une invention jamaïcaine pour contrecarrer le trop haut taux d’humidité tropicale du pays qui rendait la fermentation sèche trop incertaine. Le principe est de faire fermenter les grains dans des grands bacs d’eau. Le grain est d’abord extrait de sa pulpe pour laisser le mucilage et la fermentation se faire dans l’eau. Les grains immatures restent à la surface ce qui permet de corriger les défauts de récolte. Gourmande en eau, cette méthode permet toutefois une belle homogénéité, un profil régulier et propre, rond et acidulé.
Honey Process
La voie humide sèche ou sèche humide, le mix des deux méthodes. L’idée ici est de dépulper le grain comme pour le Lavé et de laisser le grain avec son mucilage à l’air libre comme pour le Nature. On peut jouer sur l’épaisseur du mucilage ce qui amènera plus ou moins de sucrosité. Le black est le plus épais, suivi du red, yellow et le white est le plus fin. Le reste du mucilage se caramélise et prend une couleur ambrée. Économiques en eau, les Honey sont plus difficiles à maîtriser puisque le grain est mis à l’air libre et fragilisé.
Anaérobie
La fermentation du café est un processus chimique dont l’objectif est de développer le profil aromatique du grain après sa récolte. Les fermentations courantes se font en aérobie, c’est-à-dire en présence d’oxygène. L’Anaérobie consiste à placer les grains en retirant l’oxygène dans un réservoir ou dans un sac. Cet environnement favorise la création d’acides lactiques et alcooliques et cela amène une complexité plus intense, crémeuse.
Cette nouvelle méthode apporte un côté fruité très recherché au café torréfié. L’amertume se réduit, l’acidité augmente mais un côté vineux peut apparaître
Du latin torrefacere (1520), de torre (dessécher, brûler), la Torréfaction (1576) est l’opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, certains produits alimentaires (café, cacao) pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques et faire apparaître la couleur brune. (Dictionnaire Larousse).
La torréfaction est nécessaire afin de rendre le café vert consommable en boisson. Le torréfacteur va donc torréfier son café d’origine en prenant en compte plusieurs éléments.
La variété d’Arabica : un Maragogype et un Caracoli se torréfie différemment étant donné la différence de taille de leur grain, le Caracoli sera plus fragile
Le type de récolte : en picking, il y a moins de défauts, une torréfaction légère sera donc plus appropriée. Une torréfaction plus poussée dite « française » ou « italienne » masquera quant à elle des défauts.
Le type de transformation : un café nature réagira différemment au moment du 1er crack
…par le terroir :
Altitude : la densité du grain diffère suivant l’altitude et influe sur son comportement à la cuisson
Nature du sol : un sol sablonneux ou volcanique n’amène pas les mêmes éléments aux grains et là aussi leur réaction lors de la torréfaction sera différente.
L’importance d’une bonne traçabilité s’avère donc primordiale. Avoir le plus d’informations possibles concernant l’origine de son café va aider le torréfacteur à choisir son profil de torréfaction.
Le torréfacteur n’est ni plus ni moins qu’un four en fonte alimenté en gaz (ou en électricité), avec un tambour rotatif comme dans un lave-linge. Pour chaque broche, l’artisan torréfacteur va utiliser 3 sources de chaleur :
La conduction : la conduction de chaleur se fait par contact des grains avec le métal du tambour. Le tambour doit tourner en permanence pour éviter un contact continu, au risque de brûler l’enveloppe externe d’une partie des grains. Sur notre torréfacteur Giesen W6, la rotation du tambour est ajustable suivant la quantité de grains enfournés.
La convection : la convection est la source de chaleur par air chaud qui va envelopper le grain. Cette source permet une cuisson à cœur. Pour éviter une convection trop puissante, l’aspiration d’air est contrôlable.
La radiation : la radiation est la source de chaleur émise par le métal chaud. Cette source est plus importante dès la seconde broche. Au bout de la 6ème elle est trop importante, il est alors nécessaire de laisser un peu refroidir le torréfacteur. Cette source de chaleur joue plutôt sur l’harmonisation des grains.
Tout le jeu du torréfacteur consiste à savoir choisir LE bon moment pour sortir ses grains, en fonction du mode d’extraction utilisé par la suite. En effet, le moment ne sera pas le même si le café est extrait en espresso ou en méthode douce.
Une fois sorti, le grain est refroidi et brassé pour figer le processus de torréfaction. A ce moment là, une période de 48h de dégazage est primordiale pour terminer le processus de torréfaction. C’est pour cette raison que les sachets possèdent des valves d’aération afin de laisser le gaz s’échapper.
Deux réactions se produisent pendant la torréfaction :
La réaction de Stucker est le changement de couleur, passant du vert au brun, par évaporation de l’eau et pigmentation.
La réaction de Maillard est le développement des arômes que l’on retrouve dans toute cuisson.
Le nom de l’origine peut être issu du nom de la plantation, d’un terroir ou encore d’une appellation personnelle du producteur. Vient ensuite le nom du producteur ou de la coopérative ou encore de la station de lavage.
Les pictogrammes indiquent la variété d’Arabica, le Pays et la région, le mode de Fermentation et l’altitude. Chaque information donne des indices :
La variété
Un moka ou un bourbon rouge sont différents par la taille ou encore la forme et donc la réaction dans le torréfacteur sera différente. Un moka est traditionnellement doux alors qu’un Java sera plus épicé. A force de dégustation, vous saurez trouver vos préférences.
Le Pays et la région
Réduire une origine à son pays est aussi réducteur que de parler d’un vin de France. Quand on connaît l’immensité des terroirs français pour le vin, on peut imaginer cette diversité en Colombie par exemple, pays deux fois plus grand que la France. De plus, la région de production donne des indices, une même variété ne se développant pas de la même façon dans une région élevée avec un sol volcanique que sur un plateau bas au sol sablonneux. Un Syrah en Bourgogne et en Languedoc ne donne pas la même chose.
Le mode de Fermentation
Cette information est tellement importante qu’elle mérite un paragraphe entier. Voyez plus haut !
L’altitude
Plus c’est élevé, plus le grain est acidulé, complexe, épicé ou floral et moins caféiné. Et vice versa. L’altitude joue aussi sur la densité du grain et donc sa réaction dans le torréfacteur. Toutes ces informations sont utiles au torréfacteur pour adapter son profil, au barista pour choisir sa recette et à vous-même pour bien choisir votre café. A force de dégustation et d’apprentissage, vous pourrez choisir vos origines selon vos goûts et vos envies.
